Receta F°: Cocina este bacalao confitado al estilo Le Cordon Bleu

¿Te gusta cocinar? Entonces toma nota de esta deliciosa receta de bacalao confitado con un cremoso Dubarry, que Le Cordon Bleu México tiene este mes para todos los lectores de FAHRENHEIT° Magazine.

Ejecutada por el Chef Denis Delaval, instructor de cocina de Le Cordon Bleu México, aquí te dejamos los ingredientes y pasos a seguir para este excelente platillo.

¡Listos para cocinar!

*4 personas

INGREDIENTES:

Salmuera:

480 gr de filete sea bass con piel

1lt de agua

50 gr de sal gruesa

Para confitar:

80 gr de manteca de pato

1 diente de ajo

1 rama de tomillo

1 hoja de laurel

5 pza. de pimienta blanca entera

Cremoso de coliflor:

50 gr de mantequilla

150 gr de poro

1lt de leche

500 gr de coliflor

Para ligar:

200 ml de crema para batir

5 gr de sal fina

Tejas coral de tinta de calamar:

100 ml de agua

40 ml de aceite de oliva extra virgen

13 gr de harina blanca

6gr de tinta de calamar

Pesto de albahaca:

30 gr de albahaca verde

10 gr de ajo

80ml de aceite de oliva extra virgen

10 gr de queso parmesano rallado

5 gr de piñón blanco

5 de sal fina

3gr de pimienta blanca molida

Preparación del pescado:

• Calentar el agua de la salmuera y agregar la sal mezclar hasta que se disuelva completamente.
• Porcionar en 4 el pescado.
• Marinar el pescado en la salmuera por 10 minutos.

• Preparar el confit de todos los ingredientes en una bolsa de alto vacío.
• Cocinar el pescado a (alto vacío) 65°C 30 minutos.
• Montar el plato y terminar al final con gota de albahaca.

Preparación del cremoso de coliflor:

• Cortar el poro en emincer (Es un corte fino y largo; también se lo conoce como corte 'pluma')
• Lavar y cortar la coliflor
• Fundir la mantequilla y acitronar el poro, agregar la leche y hervir, añadir la coliflor.

• Fremir y tapar hasta cocinar la coliflor completamente, al terminar agregar la crema caliente.
• Licuar y rectificar la sazón.

Pesto de albahaca:

• Limpiar las hojas de albahaca.
• Blanquear las hojas de albahaca
• Licuar todos los ingredientes
• Guardar en mamilla el pesto.