En sentido práctico, la alimentación sustentable o sostenible es aquella que respeta los ecosistemas, es ética y saludable, y está enfocada en el uso de ingredientes de temporada cuya producción está libre de químicos y pesticidas.
De acuerdo a la ONU (Organización de las Naciones Unidas) esta gastronomía se refiere a “la promoción de la diversidad natural y cultural del planeta, además del fomento e impulso de un consumo de alimentos responsable con el medio ambiente”.
Así, esta práctica se centra en el uso de productos típicos de cada región para incentivar su consumo, ayudar a los productos locales y cuidar de los entornos naturales de cada región.
El desarrollo sustentable se basa, principalmente, en tres puntos: ambiental, social y económico; de este modo, la gastronomía sustentable comienza con el modo de producir los alimentos (su origen, el modo de envolverlos y transportarlos) y continúa con el modo de preparación.
Asimismo, debe respetar las tradicionales culinarias de cada región y a las personas que cultivan los alimentos. Por esto, las propuestas culinarias de los chefs Pierre Thaim de Senegal y Yoshihiro Narisawa de Japón sobresalen en este campo, al ser innovadoras y conscientes.
Pierre Thaim
Chef, restaurador, activista y embajador culinario residente de Nueva York, Pierre Thiam es conocido por llevar la cocina de África Occidental al mundo de la alta cocina mundial.
También es el chef ejecutivo del restaurante Nork by Alara en Lagos, Nigerya, el chef signature del exclusivo hotel senegalés Pullman y copropietario de Teranga, cadena de comida rápida unformal de Nueva York.
De estilo moderno y ecléctico, el chef originario de Dakar, tiene como misión promover las culturas alimentarias diversas, saludables y conscientes en las que comer y compartir alimentos es un acto de amor para el comensal, su comunidad y el medio ambiente.
Este objetivo lo cumple a través de Teranga, cuya intención es ofrecer un viaje culinario a la profundidad, diversidad y delicia que la nación africana ofrece; así como con Yolelé, una empresa comprometida en transformar comunidades en las zonas rurales de África Occidental.
Yoshihiro Narisawa
Nacido en la prefectura de Aichi en 1969, Narisawa estudió arte culinario en Francia, Suiza e Italia, y abrió su primer restaurante en Japón a los 26 años: La Napoule.
Guiado por la filosofía de que todos los productos nacen con naturalidad siendo fieles a cada estación del año y al medio ambiente; que el respeto a la vida de la naturaleza es tan importante como la responsabilidad de quitar la vida a la naturaleza, y que es posible trascender la categoría de la cocina francesa a la cocina personal, en 2003 abrió el galardonado restaurante Les Créations de Narisawa.
A partir de 2011 el restaurante cambió el nombre a Narisawa y desde 2009 se ha mantenido en las primeras 30 posiciones de los 20 mejores restaurantes del mundo, además cuenta con dos estrellas Michelin.
“Nuestros comensales deberían caer en el hechizo de las estaciones. No deberían simplemente disfrutar de una comida, sino que deberían poder absorber la vida misma. Y no hay sentimiento más allá de esta experiencia, pues uno no puede perfeccionar aquello que la naturaleza ha creado”, declaró el chef respecto a la experiencia de su gastronomía.
