Συνταγή F°: Μαγειρέψτε αυτόν τον μπακαλιάρο σε στυλ Le Cordon Bleu

Πέμπτη 26 Μαΐου 13.12 GMT

 

Σου αρεσει να μαγειρευεις? Στη συνέχεια, σημειώστε αυτή τη νόστιμη συνταγή Μπακαλιάρος confit με κρεμώδες DubarryΌτι Le Cordon Bleu Mexico έχει αυτόν τον μήνα για όλους τους αναγνώστες του Περιοδικό FAHRENHEIT°.

εκτελείται από τον Σεφ Denis Delaval, εκπαιδευτής μαγειρικής στο Le Cordon Bleu Mexico, εδώ σας αφήνουμε τα υλικά και τα βήματα που πρέπει να ακολουθήσετε για αυτό το εξαιρετικό πιάτο.

Έτοιμο για μαγείρεμα!

 

*4 άτομα

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ:

 

Αλμη:

480 γρ φιλέτο λαβράκι με πέτσα

1 λίτρο νερό

50 γρ αλάτι χοντρό

Για προσαρμογή:

80 γρ βούτυρο πάπιας

1 σκελίδα σκόρδου

1 κλωνάρι θυμάρι

1 φύλλο δάφνης

5 τεμ. ολόκληρο λευκό πιπέρι

 

Κρέμα κουνουπιδιού:

50 γραμμάρια βούτυρο

150 γρ πράσο

1 λίτρο γάλα

500 γρ. Κουνουπιδιού

Να φλερτάρω:

200 ml κρέμα γάλακτος

5 γρ ψιλό αλάτι

 

Κοραλί πλακάκια από μελάνι καλαμαριού:

100 ml νερού

40 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

13 γρ αλεύρι λευκό

6gr μελάνι καλαμαριού

 

Πέστο βασιλικού:

30 γρ πράσινο βασιλικό

10 γραμμάρια σκόρδου

80 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

10 γρ τριμμένο παρμεζάνα

5 γρ λευκό κουκουνάρι

5 ψιλό αλάτι

3 γρ αλεσμένο λευκό πιπέρι

 

 

 

Προετοιμασία ψαριών:

  • Ζεσταίνουμε το νερό άλμης και προσθέτουμε το αλάτι, ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως.
  • Μοιράστε το ψάρι στα 4.
  • Μαρινάρετε το ψάρι σε άλμη για 10 λεπτά.

 

Μπακαλιάρος confit με κρεμώδες Dubarry. Φωτογραφία: Ευγενική παραχώρηση Le Cordon Bleu

 

  • Ετοιμάστε το confit από όλα τα συστατικά σε μια σακούλα υψηλού κενού.
  • Μαγειρέψτε το ψάρι στους (υψηλό κενό) 65°C για 30 λεπτά.
  • Συναρμολογούμε το πιάτο και τελειώνουμε στο τέλος με μια σταγόνα βασιλικό.

 

Μαγειρέψτε το ψάρι στους (υψηλό κενό) 65°C για 30 λεπτά. Φωτογραφία: Le Cordon Bleu Mexico.

 

 

Ετοιμάστε το confit από όλα τα συστατικά σε μια σακούλα υψηλού κενού. Φωτογραφία: Le Cordon Bleu Mexico

 

Προετοιμασία κρεμώδους κουνουπιδιού:

  • Κόψτε τους πόρους στο emincer (Είναι ένα λεπτό και μακρύ κόψιμο. επίσης γνωστό ως κόψιμο «φτερό»)
  • Πλένουμε και κόβουμε το κουνουπίδι
  • Λιώνουμε το βούτυρο και αλατοπιπερώνουμε το πράσο, προσθέτουμε το γάλα και αφήνουμε να πάρει μια βράση., προσθέστε κουνουπίδι.

 

-Λιώνουμε το βούτυρο και αλατοπιπερώνουμε το πράσο, προσθέτουμε το γάλα και βράζουμε, προσθέτουμε το κουνουπίδι. Φωτογραφία: Le Cordon Bleu Mexico.

 

  • Τηγανίζουμε και σκεπάζουμε μέχρι να ψηθεί τελείως το κουνουπίδι, στο τέλος προσθέτουμε τη ζεστή κρέμα.
  • Ανακατεύουμε και διορθώνουμε το καρύκευμα.

 

Τηγανίζουμε και σκεπάζουμε μέχρι να ψηθεί τελείως το κουνουπίδι, στο τέλος προσθέτουμε τη ζεστή κρέμα. Φωτογραφία: Le Cordon Bleu Mexico.

 

Πέστο βασιλικού:

  • Καθαρίζουμε τα φύλλα βασιλικού.
  • ζεματίζουμε τα φύλλα βασιλικού
  • Ανακατεύουμε όλα τα υλικά
  • Κρατήστε το πέστο σε ένα μπουκάλι.

 

Μπακαλιάρος confit με κρεμώδες Dubarry. Φωτογραφία: Le Cordon Bleu Mexico.