Cultura

QUINTONIL NOS ENSEÑA CÓMO PREPARAR CHILACAYOTES EN MOLE

Ubicado en Polanco y liderado por la mancuerna conformada por Jorge Vallejo —joven chef mexicano con una sólida trayectoria y un amplio reconocimiento a su trabajo—, y por Alejandra Flores —con gran experiencia en el ámbito de la restauración— quien atiende personalmente a los clientes en sala, Quintonil ofrece una propuesta gastronómica que expresa con claridad los sabores y las formas de la cocina mexicana moderna, desde la plataforma de un restaurante que integra a la perfección la dinámica de cocina y servicio. Además de una visión contemporánea de la gastronomía nacional, Quintonil se preocupa por emplear ingredientes generados por pequeños productores del país, para elaborar platillos que retoman los sabores caseros, cotidianos, con el fin de enaltecerlos. Todo en un ambiente cálido, desenfadado y acogedor, que nos recuerda que la sencillez y la hospitalidad no están peleadas con la alta cocina.

Chilacayotes en mole

 

Ingredientes para 4 personas

 

Chilacayotes                                     .5 Kg.

Chayote                                            .2 Kg.

Calabaza italiana (zucchini)                      .2 Kg.

Tortilla quemada                            .2 Kg.

Albahacas                                         .08 Kg.

 

Mole

 

Chile guajillo                                    .024 Kg.

Chile pasilla                                     .024 Kg.

Pepita de calabaza                          .024 Kg.

Almendra pelada                            .034 Kg.

Hoja de aguacate                             1 pza.

Canela                                                          .002 Kg.

Tortilla                                              .018 Kg.

Jitomate                                            .505 Kg.

Orégano                                           .001 Kg.

Cebolla blanca                                 .067 Kg.

Ajo                                                     .009 Kg.

Tomatillo                                          .056 Kg.

Plátano macho                                 .105 Kg.

Pimienta gorda                                .001 Kg.

Clavo de olor                                    .001 Kg.

Sal                                                     .01 Kg.

Agua                                                 1 Lt

 

 

Para el mole

 

  • se tuesta todas las semillas y chiles por separado hasta que este doradas y los chiles brillantes pero sin quemarlos
  • se sofríe cebolla, plátano, ajo y tomate, llevar a ebullición
  • se agrega todo lo demás ingredientes, se deja cocinar por 10 minutos y se agrega el agua, se deja cocinar por 20 minutos a fuego muy bajo, sin dejar de mover en una olla de barro preferentemente
  • licuar por 5 minutos en thermomix
  • regresar al fuego y cocinar por 3 horas hasta que se vaya la acidez.
  • Volver a licuar y tamizar.
  • Regresar a la olla y sazonar con sal se puede agregar un poco de agua para que quede de una textura de salsa tersa pero con cuerpo.

 

Para la terminación del plato

 

  • En una sartén cortar las tortillas en formas irregulares a cinchillo con la mano y dejar que se tuesten hasta que tengas partes quemadas, reservar
  • Blanquear en agua hirviendo con sal los chilacayotes y agregar al mole para que se cocines hasta que queden suaves pero sin que se deshagan alrededor de 15 minutos.
  • Con ayuda de una laminadora, cortar laminas del zucchini y el chayote y blanquear en agua y hacerlos rulos.
  • En un plato poner una base con un poco del mole, arreglar los chilacayotes y los rulos de chayote y zucchini, poner sobre estos las tortillas quemadas y los brotes de diferentes albahacas.

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