Cultura

QUINTONIL NOS ENSEÑA CÓMO PREPARAR HUAUZONTLES

quintonilUbicado en Polanco y liderado por la mancuerna conformada por Jorge Vallejo —joven chef mexicano con una sólida trayectoria y un amplio reconocimiento a su trabajo—, y por Alejandra Flores —con gran experiencia en el ámbito de la restauración— quien atiende personalmente a los clientes en sala, Quintonil ofrece una propuesta gastronómica que expresa con claridad los sabores y las formas de la cocina mexicana moderna, desde la plataforma de un restaurante que integra a la perfección la dinámica de cocina y servicio. Además de una visión contemporánea de la gastronomía nacional, Quintonil se preocupa por emplear ingredientes generados por pequeños productores del país, para elaborar platillos que retoman los sabores caseros, cotidianos, con el fin de enaltecerlos. Todo en un ambiente cálido, desenfadado y acogedor, que nos recuerda que la sencillez y la hospitalidad no están peleadas con la alta cocina.

Durante las próximas cuatro semanas el prestigiado restaurante Quintonil compartirá con nuestros lectores deliciosas recetas, así como algunos datos acerca de Jorge Vallejo el autor de las mismas.

                                                                                         vallejo      Huauzontles con salsa de jitomate y queso de rayón

 

Ingredientes para 4 personas

 

Huauzontles                                                 .5 Kg.

Queso de rayón                                           .1 Kg.

Brotes de amaranto                                    .004 Kg.

 

Salsa de jitomate y queso de rayón

 

Jitomate  guaje                                            1.44 Kg.

Cebolla                                                         .150 Kg.

Chile habanero                                            1 pza.

Queso Ocosingo                                           .150 Kg.

Sal                                                                 c/s

 

Nubes de huauzontle

 

Clara de huevo                                            3 pza.

Yema de huevo                                           1 pza.

Royal                                                             .001 Kg.

Sal                                                                 .002 Kg.

Huauzontles                                                 .1 Kg.

Harina                                                                      .05

 

 

Para la salsa de jitomate

 

  • Escalfar los jitomates, retirar la piel y reservar.
  • Cortar la cebolla en julianas y reservar
  • Hervir todos los ingredientes hasta que este perfectamente cocinado el jitomate, colar muy bien y licuar con excepción del chile habanero durante 10 minutos hasta que quede un puré muy fino.
  • Regresar al fuego y hervir nuevamente y hasta que nos quede una salsa tersa, agregar el queso y dejar que se disuelva en la salsa.
  • No salar hasta el ultimo momento ya que el queso es de una mineralidad y acides considerable.
  • Volver a licuar y reservar.

 

Para las nubes de huauzontle

 

  • levantar las claras a punto de turrón incorporar la yema y el polvo para hornear, espolvorear los huauzontles con harina y retirar el exceso colándolo .
  • tomar porciones pequeñas de huauzontle y rebozarlas en la mezcla del huevo y freír a una temperatura media.
  • colocar en un papel absorbente para quitar el exceso de aceite, extender en una charola y hornear por 20 minutos a 100ºC hasta que queden crujientes.

 

Para la terminación del plato

 

  • Blanquear en agua con sal los huauzontles.
  • Desmoronar el queso de rayón
  • Calentar bien la salsa y extender sobre un plato
  • Colocar los huauzontles sobre la salsa, depuse las nubes repartidas por todo el plato y terminar con los brotes y el queso.

 

Definición de huauzontle

 

Chenopodium berlandieri  Moq. Ssp. Nuttalliae (Safford) Wilson et Heiser (Quenopodiáceas) Planta originaria de México, de hojas laternas, avadas, con flores verdes comestibles y muy pequeñas, que forman largos ramilletes. Aunque la planta puede alcanzar 2 metros y medio de altura, las florece cortan tan pronto se hayan desarrollado para cocinarlas como quelites. Se encuentra de marzo a septiembre.

El termino proviene del nahuatl huazontle,de hauhuitlt, bledo y tzontli, cabello, esto es , cabello o maleza de bledo, nombre debido sin duda a su forma tan ramificada. Puede encontrarse pronunciado y escrito como guasontle huasoncle huazontle o huannzontle. Desde tiempos prehispánicos se han aprovechado como alimento sus flores. Actualmente en los estados del centro del país es un alimento muy preciado para los alimento del medio día.

Para más información acerca de este restaurante visita su página.

Últimas noticias