Cultura

LA PERVERSIÓN DEL CHOCOLATE

Cuando fuimos Nueva España, muchas fueron las prohibiciones y  hubo forma de romperlas. No siempre, porque la inquisición era cosa seria.  Pero si estaba prohibido beber pulque, o visto como cosa de indios, había criollos y peninsulares que encontraron en el fermento del maguey deleite y una experiencia al paladar distinta. También estaban prohibidos ciertos bailes como los de los negros por su sensualidad desbordada, aún así se bailaba. Y que criollas y negros tuvieran “queveres” era cosa de no pensarse aunque había hospicios para los hijos de ese amor ilícito que las madres financiaban y visitaban de cuando en cuando. En tiempos del arzobispo Aguiar y Seijas, que no miraba a las mujeres a los ojos por considerarlas cosa del demonio, los palenques y las representaciones teatrales también fueron proscritos. Aunque sucedían en la clandestinidad, como es norma de lo prohibido. Se podía escribir teatro y poesía pero no novela porque se suponía más proclive a provocar conductas desviadas. Por eso la primera novela mexicana es la de El periquillo sarniento de Lizardi que coincide con nuestros aires de independencia. De todas estas formas de lo vedado, llama mi atención que beber chocolate fuera prohibido entre algunas órdenes religiosas y  a las mujeres durante la misa, como llegó a ser costumbre.

Es de pensarse que en lo oscuro del brebaje esté su condena. Aquella bebida de origen prehispánico, tan ritual como asombrosa, desbordó la frontera americana cuando se llevó a España, se le agregó leche en vez de agua, y canela o vainilla, que desde Papantla trastornó la repostería europea, y se volvió manjar de la realeza. De la reina María Teresa de Austria se dice que cuando se trasladó a la corte francesa se hizo acompañar de su molinera para que le preparara chocolate a capricho y que por el abuso del brebaje los dientes se le tiñeron de oscuro. Aquí habían sido el chile y el agua los que aderezaban la pasta de cacao que bien alimentaba a los naturales de la tierra. Las damas criollas y mestizas incorporaron la usanza europea y, espeso y dulce, lo hicieron comparsa de sus reuniones. Un tazón adherido a un plato se bautizó mancerina por el marqués de Mancera, virrey del Perú, Don Pedro Álvarez de Toledo y Leyva que lo elogiaba. Era un plato en forma de concha con un aro al centro donde se colocaba una jícara sin asa. El obispo de Chiapas en el siglo XVII protestaba por la gula de chocolate, un sano estimulante como ahora sabemos, que si excitaba a las mujeres, que si las conducía por caminos de lujuria y alegría.

Como el  anuncio de cigarros cuyo lema traducido del inglés era “Has recorrido un largo camino”, y retrataba a una mujer del XIX fumando a escondidas, pareciera que el chocolate con que alimentamos a los niños, que nos bebemos en los desayunos, que se fabrica artesanal en Chiapas y Oaxaca para diluirlo en agua o leche (algunos chefs han vuelto a la usanza del agua para que percibamos con claridad el sabor original) también ha recorrido caminos sinuosos. Ahora reconocemos sus propiedades que exaltan el mayor porcentaje de cacao en las barras. Es cómplice de jabones y aceites para los placeres de la piel, su aroma inunda los sentidos y se usa en ocasiones para degustar vinos. El chocolate es un paso a la gloria; morderlo y sentirlo desleírse en la lengua amargo y contundente es experiencia atesorable. En demasía engorda, pero un poco de él, es comulgar con nuestro legado, invitarlo al ritual de la mesa o de la cama. Si lo pecaminoso exalta, hay que guardarlo en lugares secretos, beberlo a horas inusuales, corregir el insomnio con un tazón, desmañanarse por un poco de su caricia en la lengua y en el olfato. Y qué gozoso debe ser cubrirse el cuerpo del aterciopelado líquido. No por nada aquella “cerveza de cacao”, el fermento que preparaban las culturas antiguas de Puerto Escondido en Honduras, lo hacían bebida obligada en los festejos matrimoniales.

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