Cultura

EL CEVICHE DE PABLO SALAS

El chef Pablo Salas es un apasionado de la gastronomía del Estado de México, y su recetario se basa en la tarea de salvaguardar la cultura gastronómica mexicana a través de las recetas que elabora en Amaranta, su recién renovado y exquisito restaurante de Toluca. Amaranta es un espacio dedicado a la cocina mexiquense contemporánea que cuenta con una variedad impresionante de ingredientes locales aplicados a recetas tradicionales modificadas en sus texturas y presentaciones. Salas es un habitual en los eventos Millesime, y por eso nos recomienda una de las recetas más emblemáticas de su carta de temporada, un ceviche 100% vegetal preparado con setas. Un plato estético y ligero.

Receta del ceviche de setas

Ingredientes:

  • 65 g de setas
  • 15 g de tomate verde
  • 25 g de apio
  • 5 mg de chile jalapeño
  • 10 mg de cebolla blanca
  • 1 limón
  • 4 hojas de cilantro
  • 4 hojas de perejil
  • 5 g de poro
  • 15 ml de aceite de maíz
  • 1 aguacate
  • polvo de chile
  • 15 ml de aceite de oliva
  • 7 ramitas de hinojo
  • 1/2 pepino
  • vinagre blanco
  • sal y pimienta

 

Procedimiento:

  1. Deshebrar las setas y blanquearlas.
  2. Picar el apio, la cebolla, el chile y el tomate verde en brunoise y reservar.
  3. Deshojar el perejil y el cilantro y picar.
  4. Cortar el poro en julianas y freír.
  5. Con ayuda de una cuchara parisina, hacer 3 perlas de aguacate.
  6. Con ayuda de una mandolina cortar el pepino en láminas y formar rollos.
  7. En un bowl mezclar los ingredientes picados, agregar jugo de limón, vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta.
  8. Decorar con hinojo, julianas fritas de poro, las perlas de aguacate y pepino.

 

 

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